Bonnes Pratiques : Présentation du matériel de glacier et conseils d’utilisation

La vitrine

Il s’agit d’un matériel professionnel qui demande une utilisation professionnelle.

La vitrine est livrée avec un guide d’utilisation à étudier avant la mise en route.

Il s’agit d’une vitrine avec froid ventilé (froid poussé par des ventilateurs) et non d’un froid statique (échange au travers des parois).

Il faut respecter les consignes et les préréglages électroniques. Une bonne utilisation permet une vitrine qui fonctionne parfaitement et plus longtemps.

Les préconisations d’exposition de la vitrine

  • Pour permettre à la vitrine de fonctionner correctement et de garantir la qualité de vos glaces et sorbets, il faut :
  • la positionner à l’abri du vent, de ventilation ou de climatisation
  • la positionner à l’abri des rayons du soleil
  • la positionner sur un sol plat
  • éviter les sources de chaleur trop proches
  • laisser un espace suffisant d’aération devant et derrière (au moins 50cm)
  • prévoir une puissance électrique suffisante.

Le démarrage

Avant d’allumer la vitrine, veillez à vérifier la propreté de cette dernière (une fois allumée la vitrine est difficilement nettoyable).
Les opérations de nettoyage sont décrites dans le manuel au chapitre des bonnes pratiques d’hygiène.

Pour démarrer la vitrine, il vous suffit :

  •  d’appuyer sur le bouton ON : le panneau digital de température doit s’allumer et afficher une température
  • d’appuyer sur le bouton d’éclairage des néons qui donnera un meilleur aspect à votre vitrine
  • de vérifier la température de programmation : -18°C (température réglementaire de stockage des glaces et sorbets). Il faut attendre environ 45 minutes avant la mise en place des bacs de glaces dans la vitrine
  • une fois la température atteinte, la vérifier en mettant votre thermomètre à l’intérieur : n’oubliez pas d’enregistrer cette valeur sur le document de suivi des températures.

La mise en place de la vitrine

Pas de règles précises mais nous recommandons d’alterner les couleurs et les volumes.

Par exemple : mettre la fraise à côté de la vanille, mettre la vanille à côté du chocolat, mettre le chocolat à côté de la mangue.

Certaines glaces ont des textures plus fragiles que d’autres notamment celles à base de sucre, d’alcool, ou encore de sel qui ont un effet « antigel ». Placer ces saveurs dans les endroits les plus froids de la vitrine souvent les angles des extrémités.
Il est préférable de placer les glaces à inclusions comme la pistache, côté service afin d’éviter de faire tomber des morceaux sur les autres glaces au moment du service.

Les bonnes pratiques pour garantir une utilisation optimale

Afin de garantir une utilisation optimale de la vitrine, nous vous conseillons de vérifier quotidiennement les points suivants :

  • les condenseurs de la vitrine doivent être exempt de poussière
  • les grilles doivent être propres (nettoyage à l’aide d’une soufflette, d’un aspirateur ou d’une brosse)
  • les évaporateurs ne doivent pas avoir de glace
  • les ventilateurs ne doivent pas être obstrués par du givre ou autre : un ventilateur qui s’arrête, c’est la glace sur la partie haute qui fond !

IL EST IMPERATIF D’ETEINDRE LA VITRINE TOUS LES SOIRS !

Les bacs

La vitrine est livrée avec une plaque en inox percée de trous d’un diamètre de 22cm.
Ces orifices sont conçus pour accueillir les bacs ronds en plastique couleur inox de la gamme Louise.

Le travail des bacs entamés

Afin de garantir une vitrine avec un visuel attrayant pour vos clients, nous vous recommandons de travailler vos bacs une fois entamés. Les images ci-dessous vous montrent les différentes manières de présenter vos glaces et sorbets. Choisissez celle qui vous correspond le mieux ! L’idée est de les adapter en fonction des saveurs et textures.

Pour travailler vos bacs ronds il vous suffit, à l’aide d’une maryse

  • de repousser la glace sur la moitié du bac
  • de redonner du volume sur la partie haute
  • de nettoyer correctement la partie vidée : l’inox du plastique doit toujours briller
  • de faire des dessins sur le dessus : les vagues/les zigzags/les fleurs/l’effilochage

Le boulier

Nous préconisons un travail au boulier. Il est préférable de prendre un portionneur numéro : 20 ou numéro 24.

Il est calibré pour faire la moitié en nombre de boule/litre :

  • Soit numéro 20 = 10 boules au litre
  • numéro 24 = 12 boules au litre

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