Bonnes pratiques : le stockage et de conservation des produits

La maîtrise de la chaîne du froid

Les glaces, crèmes glacées ou sorbets doivent être maintenues dans des vitrines à -18°C jusqu’à la remise au consommateur. Une remontée de température est préjudiciable aussi bien d’un point de vue organoleptique que bactériologique.

Il existe néanmoins une tolérance de 3°C, l’exposition et la présentation à la vente.

Pour respecter cette température, nous vous préconisons de réaliser des contrôles réguliers de vos différentes installations de stockage et de présentation de vente (vitrine) :

  • espace de stockage : au moins 2 fois par jour et avant ouverture de boutique
  • vitrine : avant positionnement des bacs de glace et toutes les 4 heures

L’ensemble de ces contrôles doit être enregistré et conservé.

La maîtrise de la gestion des stocks et de la traçabilité

Nous vous recommandons d’organiser votre stockage de manière à assurer une bonne rotation du stock : les bacs les plus anciens doivent être utilisés en premier.

Dans la mesure du possible essayez de distinguer un stockage de bacs non entamés et un stockage de bacs entamés.

Chaque fin de journée, lorsque vous videz votre vitrine, recouvrez les glaces de leur couvercle avec la traçabilité notée sous le bac : la date d’ouverture du bac.

Nous vous conseillons pour garantir toutes les qualités organoleptiques de conserver un bac ouvert pas plus de 10 jours.

 

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