CONSEILS DE MISE EN PLACE

1. Installation de la vitrine de glaces

Mettre la vitrine de glaces en position :
Eviter l’exposition directe au soleil
Veillez à abriter la vitrine du vent.
Laisser un espace d’aération autour de la vitrine
Veuillez à ne pas concentrer des sources de chaleur autour de la vitrine (italiennes, crêpières, four…).

Règles de fonctionnement et d’entretien de la vitrine de glace :
Il est impératif de bien étudier le manuel de fonctionnement.

• Ventilation : Votre vitrine de glace est ventilée grâce à des ventilateurs. Veillez à ne pas obstruer les canaux d’évacuation d’air
• Condenseurs : Veillez à enlever la poussière régulièrement à l’aide d’une brosse ou d’une soufflette.

Une vitrine à glace professionnelle est conçue pour vendre et non pour stocker. Il est impératif quelle soit vidée de son contenu et éteinte tous les soirs.

2. La Glace

La décoration de glace

Il vous faut de la décoration correspondant aux saveurs que vous avez dans vos bacs de glaces. Par exemple, prévoir des framboises fraîches pour décorer votre bac de sorbet Framboise. Nous vous conseillons d’avoir toujours en réserve la liste suivante :
– coulis : fraise, chocolat, caramel, café
– cacao en poudre
– annexes sèches : noix de pécan, brisures de nougat, amandes caramélisées, brisures de coco râpées, copeaux de chocolat…
– autres : bonbon au caramel, gousses de vanille, tablette de chocolat, rouleaux de réglisse, feuilles de menthe…

Voici une astuce : trempez vos fruits épluchés dans du jus du citron ; ils garderont leur aspect d’origine plus longtemps.

L’emplacement des bacs de glaces en Vitrine

Après chaque décoration les bacs de glaces doivent être placés en vitrine. Aucun ordre particulier n’existe mais la règle à respecter est celle des couleurs et du volume. Essayer d’alterner afin de donner de la dynamique et de l’éclat. Par exemple, ne jamais placer un bac de glace fraise à coté d’un bac de glace framboise ou du cassis.

Chaque texture est également différente, ceci est plus significatif sur certains parfums alcoolisés entre autres (l’alcool est antigel). Il faut donc les placer ces bacs de glaces en première ligne côté vitre (coté client) qui garde mieux le froid que le coté service sujet à de petites variations de températures dues à l’ouverture et fermeture répétée des rideaux.

3. La Vente de glace

L’hygiène
Voici la liste du matériel de nettoyage dont vous aurez besoin :

• gants hygiéniques
• lingettes/ éponges
• papier essuie tout
• récipients d’eau tiède
• 1 serpillière

Hygiène des vendeurs

• Les hommes devront être rasés de près.
• Retirer les bagues, montres et bracelets pour le service.
• Si les cheveux sont longs, ils doivent être tirés en arrière et accrochés. Dans tous les cas, la casquette est obligatoire pendant le service.
• Saisir les cornets à la sortie du distributeur à l’aide d’une serviette – sans les toucher avec les mains.
• Mettre les gants pour recharger le distributeur de cornets.
• La tenue vestimentaire doit être irréprochable et le port de l’uniforme conseillé.

Règles de base du service

• SBAM : Sourire – Bonjour – Au revoir – Merci
• Serviette enroulée autour du cornet de glace systématiquement
• Prévoir la possibilité de faire goûter la glace à la petite cuillère (la jeter après chaque dégustation).

Le Service de la Glace

Les textures des glaces ont été conçues afin de pouvoir les travailler facilement à la spatule. La spatule constitue un argument fort à la vente, aspect très artisanal, coté artistique…

Le travail de la glace à la spatule

• Prendre la glace toujours coté service en creusant de telle façon que la décoration de la glace soit intacte coté client.
• Le coup de spatule doit être gracieusement posé sur le cornet de glace. Ne pas tasser.
• Présenter le cornet de glace coté noeud (partie la plus résistante au coup de spatule)
• Ensuite le tourner pour le deuxième coup de spatule.
• Une spatule bien dosée doit faire entre 50/55 grammes de glace
• Contrairement au boulier le coup de main et la quantité se mesure au jugé le temps d’acquérir l’expérience nécessaire. Au début, ne pas hésiter à être généreux sur la glace.
• Lors du service, des résidus de glace tombent et se déposent dans la vitrine ou sur les autres parfums. Il faut impérativement être vigilant et les nettoyer au fur et mesure.

Le travail la glace au boulier
Pour les personnes préférant travailler au boulier, plusieurs tailles de bouliers sont possibles mais nous vous conseillons un diamètre de 30 qui fait une taille de boules standard s’adaptant aux cornets de glace.

4. Les Cornets ou les Pots de glaces

Les glaces seront servies dans deux types de conditionnements :

• Les cornets de glace : 3 types de cornets fins et très longs de type gaufrettes de qualité artisanale. Ils sont conçus pour le service à la spatule.
• Les pots de glace : 2 types de pots plastiques ou cartons colorés et personnalisés si possible.

5. La Tenue des vendeurs

Nous vous conseillons d’uniformiser les tenues de votre personnel :

• Blouse, gants et charlottes jetables pour nettoyage et décoration.
• Tee-shirts à vos couleurs.
• Tablier plastique transparent attaché à la taille.
• Jean bleu.- Baskets blanches.- Casquette à vos couleurs.
• Sweat-shirt à vos couleurs.

LA JOURNÉE DU GLACIER

1. Le Travail en début de journée

1er temps : Avant de mettre en marche la vitrine de glace

• replacer les bacs inox de glace
• en attendant que la vitrine descende à -15°C, nettoyer l’extérieur de la vitrine (vitres, inox et les joues)

2ème temps : Le nettoyage des bacs de glace

• Si le bac de glace est neuf, nettoyer le bord du bac puis le ranger dans la vitrine

• Si les bacs de glace sont entamés à ½ ou au ¾, pousser la glace vers le bas (en descendant) et bien nettoyer la partie inox où il n’y a pas de glace.
• S’il reste ¼ de glace dans le bac, rajouter la glace sur un bac neuf et nettoyer le bord des bacs ou garder le bac dans votre réserve et rajouter le à un bac entamé, pendant la mise en place du matin. 

3ème temps : La mise en place du stand et de la réserve

Votre vitrine de glace est en place, il ne vous reste plus qu’à organiser :

Votre boutique

• Nettoyer à grandes eaux les couvercles des bacs de glace, essuyez les et placez-les dans la réserve
• Mettre de l’eau dans les rince cuillères
• Remplir les distributeurs de cuillères et de serviettes
• Mettre en place les petits pots de glace une et deux boules et les cornets de glace une et deux boules
• Mettre en place le fond de caisse et allumer la caisse
• Mettre en place les prix et les prospectus
• Vérifier les étiquettes de parfums et qu’elles correspondent bien à la saveur exposée

Votre réserve

• Vérifier votre réserve pour qu’il ne manque rien, notamment un bac de glace de chaque parfum minimum en réserve
• Remplir la réserve de petits pots de glace, de cornets de glace une et deux boules, de cuillères et de serviettes

Temps maximum : 1h-1h30

2. Le Travail pendant la journée

Etre vigilant toute la journée et veiller à :

• Changer l’eau des rince cuillères toutes les heures
• Nettoyer les vitres de la vitrine
• Quand il y a un petit creux, pousser la glace des bacs en descendant et nettoyer l’intérieur des bacs et les bords
• S’il reste des bacs de glace avec moins de 0.25, rajouter la glace sur un bac neuf et nettoyer les bords ou garder le en réserve pour la mise en place du lendemain
• Remplir le distributeur de cuillères et le distributeur de serviettes

Temps maximum pour un entretien régulier : 15 minutes

3. Le Travail en fin de la journée

Nettoyage des bacs de glace :

• Mettre les couvercles des bacs de glace correspondant aux saveurs
• Ranger les bacs de glace dans les frigos de réserve

Nettoyage de la vitrine à glace :

• Éteindre la vitrine et enlever tous les bacs inox
• Nettoyer les bacs inox
• Nettoyer l’intérieur vitrine, vitres et inox
• Nettoyer les rince cuillères
• Nettoyer les plaques plexi pour fermeture vitrine
• Un planning ménage sera affiché avec pour chaque jour une partie du stand à nettoyer à fond

Temps maximum : 1h